Ma façon de faire le pain est loin d’être académique, Je m’étais donc dis que je ne publierai pas sur le pain au levain, mais j’ai changé d’avis…
Le résultat est suffisamment bon et je pense que ma façon de faire peut faciliter la vie de certains en les aidant, pourquoi pas, à se lancer dans l’aventure du » faire soi même son pain au levain » , à la main et donc ici, sans levure…
Déjà, pourquoi faire son pain ?
Parce que c’est bien d’ être curieux… parce que le pain fait parti de votre quotidien et par conséquent il est important d’avoir un pain de qualité… parce que « manger sain » fait partie de vos ( nouvelles ) priorités …
Mais surtout, faire son pain, c’est avoir la possibilité de choisir ses farines, pour leur goût, leur valeur nutritionnelle, leur appartenance à l’agriculture bio.
Pourquoi choisir la technique du levain naturel ( dit levain chef) ?
On évite ainsi la présence de levure boulangère, extrêmement acidifiante , et l’action positive du levain permet de bénéficier au maximum de tous les minéraux présents…
Pour mieux comprendre je vous invite à aller faire un petit tour ici https://kiwi-forme.net/BoiteANout/2013/10/27/le-levain-pourquoi/
Maintenant, quelles raisons auriez vous pour ne pas faire votre pain ?
Parce que vous n’avez pas le temps ….Et ? ….Bon ok, je vous comprends mais si je vous propose une façon de faire qui ne prend pas plus de temps que de préparer un gâteau, est-ce que l’expérience vous tenterait ?…
Pour commencer, avant de tenter quoi que ce soit, il vous faut votre levain.
Compliqué ? Pas tant que ça…
Un peu long ? Oui…
Mais sachez qu’une fois fait, c’est pour plusieurs années. Le mien à environ trois ans, je le garde au frigo dans un pot en verre quand je ne m’en sers pas, et le sors quelques jours avant de faire un pain, le temps de le revigorer et d’avoir la quantité nécessaire…
Je vous laisse « zyeuter » des blogs de pro de la boulange pour plus d’infos sur la confection de votre levain, moi je me contente de vous faciliter la vie avec ma recette facile pour le « pain des faignants », ououhh ….non on va dire le pain des « pas le temps « … c’est mieux non ? Je vous rassure je fais partie du lot. Quand j’ai commencé à vouloir faire mon pain, je me suis dis que je ne tiendrai jamais sur la longueur…le faire une fois peut être, mais toutes les semaines devoir mélanger, pétrir, attendre, re-pétrir, façonner, attendre, cuire….
Donc j’ai triché, et sauté un grand nombre d’étapes…
Le résultat obtenu étant plus que convenable, j’ai gardé cette façon de faire et je fais une fois par semaine un gros pain (environ 800gr ) que je congèle si besoin…
Concernant le levain vous pouvez aller voir ici http://makanaibio.com/2008/10/btir-un-levain-naturel.html ou ici http://www.chefnini.com/levain-naturel-maison/
Personnellement au sujet du levain, je commence avec 25 gr de farine, je n’ai utilisé au début que de la farine complète d’épeautre, puis petit à petit à chaque rajout, mon levain est devenu du levain de petit épeautre …( info épeautre ici le-petit-épeautre…)
Toutefois, je ne vous conseille pas de commencer votre levain avec une farine faible en gluten comme le petit épeautre, ne vous compliquez pas les choses dès le début…
Je prépare mon levain dans un bocal en verre sur lequel je laisse juste posé le couvercle, je n’ai jamais fais les 100 tours de cuillère (technique que vous allez sûrement retrouver sur les blogs), je n’utilise pas non plus de cuillère en bois…Que dire d’autre… à oui mon levain n’a jamais triplé de volume, donc ne pensez pas que votre levain est mort si c’est le cas, par contre il doit avoir la consistance d’une mousse et une certaine odeur, c’est un bon point de repère…
Le début est un peu long, mais une fois que votre levain est prêt tout devient simple.
Chaque chose en son temps, donnez vous un peu plus d’une semaine pour préparer votre levain, ensuite vous pourrez passer au pain…
Sachez qu’un jeune levain ne donnera pas la même saveur au pain qu’un levain plus âgé. Je le redis, laissez vous du temps pour obtenir le pain parfait, le vôtre …
Après votre boulange pensez bien à garder au moins une c à s de votre levain, sinon vous devrez tout recommencer ! …Une fois qu’il est fait, c’est presque pour la vie ! Si on ne le perd pas en route …Et oui ça peut arriver, une erreur, un oubli….
Passons à la version facile du pain au levain naturel ….
Ce n’est pas compliqué, je ne fais qu’une levée…
Je prépare toujours mon pain le soir … avec les ingrédients suivants ;
( édit nov 2017 ; maintenant mon pain se compose de 500 gr de petit épeautre + 150 à 200 gr de sarrasin + 170 à 200 gr de levain + 2 c à c rase de sel + eau, cuisson 1 h à 180°C )
500 gr de farine de petit épeautre complet
2 c à c rase de sel
220 voire 250 gr de levain revigoré
eau
A partir de là, je pétrie 5 à 8 minutes plutôt 5…( en regardant la télé…) puis je mets ma boule de pâte dans une cocotte en verre, c’est tout …c’est fini !
Je place ma cocotte dans mon four (éteint) pour la nuit, au réveil, le pâton s’est développé
j’allume le four sur 200°C et c’est parti pour pratiquement 1 h de cuisson. Quand je n’oublie pas …je baisse le th à 180°C après les vingt premières minutes de cuisson.
Le résultat ? Un bon gros pain moelleux, avec une texture à mi chemin entre le pain et le pain de mie …Si vous souhaitez un pain plus croustillant je pense qu’il vous faudra créer un choc thermique et placer de l’eau dans la lèche vitre…Mais ici on apprécie vraiment sa texture moelleuse…
Tenez moi au courant ….postez un commentaire pour parler de votre expérience, exprimer votre envie ou pas de consommer un pain plus sain au quotidien…êtes vous partante pour ce genre d’aventure ?
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Je me suis aussi essayée au pain sans gluten, au levain de riz complet et sarrasin, mais le résultat est plutôt moyen concernant la texture et surtout, le fait de devoir gérer 2 levains ( un avec gluten, l’autre sans …) en même temps est un peut compliqué…
je préfère donc m’en remettre au savoir faire des vrais boulangers spécialisés dans le bio, quand je veux consommer du pain sans gluten. Ils ont plus de temps et plus de technique …Mais le sans gluten au levain naturel, c’est faisable et cela peut vraiment rendre service aux intolérants.
Petite remarque ;
Attention au pain sans gluten qui commence à se vendre en grande surface…Il n’est vraiment pas de bonne qualité, les farines sont raffinées, les additifs sont nombreux.
Attention à ne pas tomber dans la mode du tout sans gluten, et de finir pas remplacer du mauvais par du bien plus mauvais pour votre santé.
De toute façon si vous êtes intolérant avéré au gluten, je suis certaine que vous trouverez une bien meilleure alternative à ce pain pré-emballé ( pain sans gluten frais et bio, pain plat maison, crêpe de farines sans gluten…).
Pour ceux qui veulent un peu plus d’infos sur l’intérêt du pain bio au levain ici https://kiwi-forme.net/BoiteANout/2013/05/01/le-pain/
Super! J ai appris plein de chose
Merci 🙂 🙂 🙂
Cool ! j’en suis ravie
merci d’être passé…
La « haute température » ou choc thermique est nécessaire pour faire lever tout pain, c’est pourquoi, vu vos phtotos, vos pains ne sont pas levés..
il n’y a pas le choix, sinon le pain est compact, trop serré et ne lève pas.
Bonjour,
je comprends très bien ce que vous dites, mais j’ai choisi de proposer des recettes saines ce qui m’amène à m’éloigner parfois des techniques de la cuisine traditionnelle. Je passe donc du 230 °C habituel ( +en boulange )à 180°C et ça fonctionne très bien ! 😉 … c’est différent, mais ce qui est différent n’est pas moins bon …et c’est un choix…
Le choc thermique induit la formation de la croûte, pas la levée ( la chaleur constante suffit… ), par la réaction de maillard, une modification qu’on va éviter en cuisine saine…
Pour ce qui est du pain de la photo, il est à base de petit épeautre et de sarrasin, donc un pain contenant peu de gluten. Une levée au levain chef sans ajout de levure donnera forcement déjà un pain avec une mie plus dense et sera moins gonflé…C’est encore plus vrai pour les pains contenant pas ou peu de gluten.
Mais si vous faites cette recette avec de la farine de blé ou d’épeautre votre pain sera bien levé…( il sera juste plus moelleux que croustillant )…
Bon il est 7h du matin, mes yeux ne sont pas tout à fait en face des trous, j’espère avoir tout même répondu correctement :-)…
Très bonne journée à vous.
Tout professionnel vous dira qu’il faut un » le choc thermique » pour aider à bien faire lever le pain. Si la fermentation n’est pas prise trop tard évidemment.
Mais apres tout, chacun a ses goûts, et ça ne sera pas mauvais pour autant ce que vous faites.
Evidemment le manque de gluten n’aide pas, mais il n’y a pas que cette explication en théorie du moins
j’ai pu voir la différence entre un choc et sans choc dans les levées.
J’ai bien compris 🙂
j’ia pu lire ceci sur wikipedia en survolant , car je ne suis pas chimiste :
»
La réaction de Maillard vérifie l’équation d’Arrhénius, ce qui signifie que plus la température augmente, plus la vitesse de la réaction est importante. À faible température (4 °C par exemple), la réaction a lieu, mais très lentement.
j’ai bien l’impression que c’est bien dur d’éviter la réaction de maillard. »
J’ai bien peur que qu’elle que soit les cas de figure, il y a des problèmes partout. En tout cas, je ne peux me passer de pain
Il faudra que j’approndisse la question
bONNE continuation
En effet manger sain est un casse tête :-(… Quoi qu’il en soit la façon la plus saine de consommer du pain est de le choisir au levain ( 100%levain chef ), à base de céréales anciennes pas trop trafiquées…et… d’éviter le pain trop cuit …
Merci pour votre intérêt…