Les glycotoxines sont des protéines anormalement liées à des sucres (protéines glycquées),  elles peuvent être d’origine métabolique ou alimentaire.

Dans le corps, on trouve des protéines glycquées liées au processus de vieillissement. La formation de glycotoxines augmente dans le cas d’obésité, de diabète et de syndrome métabolique.

Au niveau alimentaire, (nous y voilà …) les glycotoxines se forment lors de la cuisson d’un aliment en atmosphère sèche entrainant ce qu’on appel une réaction de Maillard ( vous pouvez trouver la définition ici  http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9actions_de_Maillard ).

La chaleur va modifier la structure des composants de l’aliment entrainant de nouvelles combinaisons entre elles. Les glycotoxines se forment toujours à la suite d’une interaction entre un glucide ou un lipide, avec un acide aminé,  et principalement avec la lysine, l’arginine,  l’asparagine. Ce phénomène se produit lors d’une cuisson mal adaptée et à  température trop élevée…

Selon les constituants de l’aliment, la réaction de Maillard va entrainer la formation de  différents types de glycotoxines présentant des taux variable de toxicité…

L’ acrylamide est une de ces glycotoxines connue et reconnue comme particulièrement toxique et classée comme « cancérogène probable ».

Il a été suggéré de demander aux industriels d’indiquer le taux d’acrylamide présent dans leurs produits, et de mettre en place des moyens pour diminuer leur apparition…

Il faut savoir que ces substances toxiques ne sont pas assimilables par l’organisme, une concentration élevée de ces molécules dans les tissus aurait un effet mutagène et pourrait participer au développement de pathologies dégénératives…

De façon résumée,  plusieurs paramètres doivent se regrouper pour qu’il y est formation d’acrylamide ;

– plus particulièrement lors lors d’une cuisson en milieu sec, à des températures supérieures à 120°C.

– concerne essentiellement les  aliments contenant une grande quantité d’un acide aminé en particulier, l’ asparagine, et d’une grande quantité d’amidon.

 

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AA Asparagine + Amidon + T° 120 / 130°C + Milieu sec = Formation d’acrylamide

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Pour vous donnez une idée, voici une liste d’aliments qui génèrent le plus de glycotoxines  (pas seulement les acrylamides);

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– les chips ++++++++++…….++++ oui oui j’insiste, mais aussi les frites+++++++++++++++++ et la pomme de terre rôtie

– le blé, le seigle et tous les dérivés de céréales riches en gluten, donc pain, boulange classique Mais aussi +++++pour les  biscottes, biscuits industriels, le pain d’épices, les céréales de petit déjeuner, les tortillas…

– le miel chauffé

– la chicorée et le café soluble, mais également le café moulu avec de fortes variations selon l’origine et le degré de torréfaction

– le lait en poudre  avec une augmentation de glycotoxines proportionnelle au temps de stockage à température ambiante. A savoir , que la poudre de lait est utilisée dans de nombreux aliments industriels (fromage, yaourt, pizza, gâteau, glace, la protéine en poudre et  la « whey » utilisée par certains sportifs…)

– Les amandes en générale et plus particulièrement les amandes américaines qui seraient plus riches en asparagine cuites à des t° supérieures à 120 °C, voire 110°C pour certains…

– Les produits de fast food

– les charcuteries fumées mais également les viandes trop cuites, grillées, frites, ou cuites au BBQ. Les conséquences d’une cuisson trop poussée se retrouvent également sur le saumon grillé mais en moindre quantité que sur les viandes.

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Quelles sont les solutions ?…

Il est évident qu’il est difficile d’y échapper totalement à moins de ne manger que des aliments crus, avec de toute façon le risque de voir d’autres problèmes de santé pointer le bout de son nez… Au niveau industriel, il semble y avoir des solutions (….) mais bon pas grand chose de fait… Au niveau du consommateur que nous sommes tous, savoir est déjà une bonne chose, à nous maintenant de faire un maximum de choix judicieux et de contrôler peut être un peu mieux notre cuisson…Le meilleur des conseils, reste toujours en matière d’alimentation saine, de pratiquer la DIVERSIFICATION, les risques en tous genres sont ainsi minimisés…

Quelques solutions ou alternatives, au moins pire … De toute façon il faut rester optimiste !

 

– Diminuez votre consommation de blé  ( diminution bénéfique aussi pour d’autres raisons…)

Diminuez la consommation des biscuits sucrés, qui est selon le rapport publié par l’ANSE,  l’une des plus grande source de contamination pour les enfants ( avec les frites! …).

– Le riz est pauvre en asparagine donc à privilégier ( sous toutes ses formes).

– Les fécules ne contiennent pas de protéines, donc ont peu ou pas de formation d’acrylamide à la cuisson . On peut couper des farines contenant du gluten à des fécules pour diminuer le phénomène…

– Consommez de préférence des pommes de terre cuite à l’eau ou à la vapeur.

-On adapte sa cuisson, et on adopte une cuisson douce.

L’idéal étant de rester le plus souvent autour de 120°C,  voir 150°C et sans dépasser les 175°C ou occasionnellement .

J’avoue que c’est une recommandation un peu compliquée à adopter…Mais à chaque fois que c’est possible, y penser et l’appliquer. Le but étant de ne pas consommer d’ aliments « sur-cuits », au 3, voir 4 repas quotidiens, 7jours/7…

On évite aussi les chocs de température, en préférant une précuisson douce d’une viande par exemple avant de la griller.

– le fait de faire mariner sa viande avant la cuisson va aussi diminuer la formation des glycotoxines

– Quoi qu’il en soit, on évite  autant que possible les viandes grillées. Les oeufs et les poissons sont moins concernés par le problème

– L’ajout de citron ou de vinaigre dans un gâteau ou sur une viande est aussi une des  solutions à adopter

– L’ajout de bicarbonate dans une pâtisserie va diminuer de 50% la formation de glycotoxines

-Si vous consommez des produits laitiers sachez que le lait et fromage cru sont à privilégier

– En fait toute les cuissons en milieu humide vont diminuer le phénomène,  et les préparations plus humides que sèches sont moins concernées. Je pense au flan, clafouti…

C’est le cas également des préparations nécessitant de longues fermentations, 1 à 2 h, avant cuisson

– Lorsqu’on utilise de la poudre d’amande, on privilégie une cuisson plus douce qu’indiquée, une recette plus humide que sèche, on ajoute un peu de citron et on ajoute du bicarbonate…Comme ça, on a pris toutes les précautions !

On peut aussi utiliser à la place des amandes, des noisettes qui contiennent moins d’asparagine et supportent mieux la cuisson.

-Une grande consommation de végétaux jouerait un rôle de protection. Ce sont les anti-oxydants, les composés soufrés, les éléments détoxifiants et autres, des végétaux, qui aideraient à nous protéger… Donc à fond pour les légumes à tous les repas !!!