Le levain est intéressant dans le cadre d’une alimentation saine.
Je ne vais pas vous le conseiller pour le goût particulier et savoureux qu’il donne au pain, ni parce qu’il permet de le conserver beaucoup plus longtemps sans que ses qualités gustatives et organoleptiques ne soient altérées, non…
Je vais vraiment vous conseiller de consommer du pain au levain, ou mieux, de faire votre levain et votre pain, pour ses qualités nutritionnelles, et l’intégrer pourquoi pas, dans la majeure partie de vos préparations maison à base de farines qui nécessitent de la levure ou autre poudre levée ( pain, brioche, pizza…), surtout si vous utilisez des farines de qualités semi-complètes ou complètes…
Quelques explications s’imposent …
Avoir une alimentation saine revient à diminuer au maximum sa consommation d’aliments faits de « calories vides », au profit d’aliments riches en vitamines, minéraux et fibres.
Concernant les céréales, donc les farines (donc le pain …), il faudra se tourner vers du semi complet ou complet pour bénéficier au maximum des nutriments présents en grande partie dans le son, oui, mais…
Avez-vous déjà entendu parler des facteurs antinutritionnels des céréales ?
Ces facteurs présents dans les céréales complètes et les légumineuses vont empêcher entre autre l’assimilation des minéraux pouvant conduire à la longue une déminéralisation.
C’est le cas de l’acide phytique, qui réduit l’absorption du magnésium, du calcium, zinc, fer et de la vitamine C.
Ils peuvent facilement être diminués par le rinçage dans plusieurs eaux et le trempage des céréales et légumineuses, mais pour les farines, la seule parade consiste à les choisir tamisées ou blutées donc avec beaucoup moins de minéraux et de fibres, c’est balo ça !!!!
( Ce ci dit on peut aussi faire tremper sa farine, cela se fait…à vous de voir…)
J’en reviens à mon levain…
Je vous vantais donc les qualités nutritionnelles du levain, en effet, la fermentation au levain entraine un travail de la part des bactéries lactiques, d’où une meilleure disponibilité des minéraux.
Les acides organiques produits, vont également avoir une action favorable sur l’index glycémique du pain qu’ils vont diminuer.
Autre avantage, le pain au levain contient des probiotiques, bons pour note flore intestinale…
Personnellement je me suis mise au levain depuis plusieurs années et je fais 1 ou 2 pains par semaine. Parfois je fais un break, j’utilise alors mon pain que j’ai congelé et je stock mon levain au frigo…
Mais je vous avoue un petit secret , je triche…
Le levain chef n’est pas si compliqué à faire et à réussir,… mais le pain…c’est une autre affaire !…il faut du temps, de l’énergie, et des mains pour nettoyer et « re-nettoyer »…
Ce n’est pas que je sois « flémarde », c’est juste que ma cuisine se veut simple et rapide…donc ici je triche…comment ?
En ne suivant pas le protocole classique du bon boulanger ; mélange des farines + levain…autolyse…+sel, pétrissage…levée…nettoyage…pétrissage…levée…nettoyage…à oui, et tous ça à la main !!!
En fait, je mélange farine, sel et levain. Je pétrie 5 allez 8 minutes ( oui quand même ! c’est le moins, ou le plus ? que je m’impose … ) Je mets ma boule de farine pétrie dans ma cocotte en verre et je laisse lever toute la nuit. C’est tout…En suite j’allume le four et c’est parti pour la cuisson…
Le résultat obtenu n’est sûrement pas aussi bien qu’une pro de la boulange…
Par conséquent j’ai décidé de ne pas publier la recette de mon pain dans la catégorie « recette », il y en a d’autre qui le font beaucoup mieux que moi…je vous donne le nom de sites ou tout est très bien expliqué, ( « Au levain », « Makanai », « Du miel et du sel », » chef nini », « C’est fait maison » )…
Ceci dit le résultat obtenu avec ma technique nous convient parfaitement et pourrait peut être rendre service à d’autres, donc je mets dans les grandes lignes ma recette ici…
Rectification au 27 /10/2014 ; en fait j’ ai décidé de faire prochainement un article avec un recette de pain au levain technique « à la kiwi-forme » pour tous ceux qui voudraient essayer sans trop se prendre la tête ( recette publiée ici http).
Quelques exemples de mes différents tests ;
Recette pain de mie:
Pour 300 gr de farine je mets 150 gr de levain. En général j’utilise sur les 300 gr, 100 gr de farine sans ou faible en gluten.
6O gr de margarine St hubert oméga 3 ou de beurre bio fondu
1 c à s d’eau de fleur d’oranger + 160 ml d’eau tiède
25 de sucre complet de canne ou de sucre de coco
1 c à c de sel
Je mélange, je pétrie durant 5 minutes.
Je mets dans un moule en céramique tapissé de papier cuisson et recouvert d’un couvercle ( je prends le couvercle de ma cocotte en verre). Je place mon pain de mie dans le four éteint et je laisse lever au moins 8 h. J ‘allume le four et je laisse cuire 25 minutes à 220°C puis 10 , 15 minutes à 180 ou 200°C. Je démoule et laisse le pain refroidir sur une grille.

Pain au levain, farine de petit épeautre, farine T80 et T110, purée d’amande et cranberry. Kiwi-forme.net
Ma Recette de pain au levain ;
500 gr de farine dont 100 gr de farine sans ou faible teneur en gluten ( ex ; 100 gr de riz ou 100 de petit épeautre + 400 gr de grand épeautre)
220 à 250 gr de levain ( nourri quasiment tant pour tant )
250 à 300 ml de liquide ( à adapter en fonction des farines) avec parfois 25 ml d’eau de fleur d’oranger, mais ça c’est mon truc à moi, rien ne vous y oblige…
2 c à c de sel voir 1, 5.
Je mélange tous les ingrédients. Je pétrie 5, 8 minutes à la main. Je verse ma pâte dans une cocotte en verre, tapissée d’un papier cuisson.
Je mets le couvercle et laisse lever dans mon four ( éteint ! le four…) soit toute la journée, si je prépare mon pain le matin, soit toute la nuit si…
Une fois ma pâte levée, j’allume le four, thermostat 220 °C et laisse cuire durant 20 minutes, puis 20 à 30 minutes à 185 °C.
note ;
Si vous souhaitez un pain moelleux ne faites pas préchauffer le four avant de placer la cocotte, au contraire si vous souhaitez un pain avec un croûte faites le préchauffer …
Edit 2017 ;
Toujours 185C°, temps environ 1h , composé de 500 gr de petit épeautre + 150 gr de sarrasin et environ 180 à 200 gr de levain de blé ancien

Pain très faible au gluten, levain de riz, farine de riz, pois chiche, amarante et petit épeautre kiwi-forme.net
Pour celles qui ne veulent pas se lancer dans l’expérience du pain au levain, sachez que vous trouverez des pains frais levés au levain chef ( eau + farine ) dans les magasins bio.
En boulangerie, un pain au levain contiendra aussi de la levure…
Bonjour kiwi je voudrais me lancer au levain fait maison tu pourrais faire un article plus explicite pour le faire merci bonne journée
Bonjour,
je ferai peut être un article sur le sujet, un jour… en attendant je vous mets un lien ou tout est très bien expliqué, vous aurez toutes les infos nécessaires pour commencer au plus vite.
https://www.chefnini.com/levain-naturel-maison/
Sachez que le levain, c’est du costaud, même si vous ne suivez pas toutes les consignes que vous lirez un peu partout, le levain survit 🙂
Qlq infos ;
-Vous n’êtes pas obligé d’utiliser de la farine de seigle, toutefois il est préférable de commencer avec une farine riche T 110 et diminuer ensuite si vous le souhaitez. Perso j’ai commencé avec de l’épeautre complet pour continuer avec du petit épeautre plus pauvre en gluten, et cela fonctionne aussi très bien…
-Je vous conseille de commencer avec 20 g à 30 g de farine au lieu de 50…
-Même si levain ne triple pas, ni même ne double pas de volume, il est quand même actif. Il doit juste être un p mousseux (de texture ). Il est plus difficile de le faire doubler de vol en hiver, alors qu’en été il pourra même déborder de votre pot…(mais ce n’est pas une obligation !)
– Il faut toujours couvrir le pot contenant le levain mais en laissant un peu d’air ( on pose le couvercle mais on ne ferme pas )
-Une fois votre levain obtenu et entre chaque utilisation placez le au frigo dans un pot en verre, couvercle juste posé dessus.
-Il peut sans problème rester au frigo ainsi 1 semaine. Au bout de 2 semaines il va noircir, il n’est pas nécessaire de le jeter, retirer dans ce cas le dessus, récupérez même l’équivalent 1/3 de cà c de levain ( pas noirci ) et recommencez à le nourrir sur 3 ou 4 jours…et c’est reparti…
-Je n’ai jamais utilisé de c en bois mais une c à soupe classique pour mélanger
…
PS ; vous avez raison de vouloir vous mettre au levain 😉
Ne vous inquiétez pas, ça à l’air un peu compliqué, encombrant… ou je ne sais quoi, mais c’est le début, après tout roule 🙂
Bon test et bonne soirée à vous ( Gigi et Richard )
Bonjour kiwi je voudrais faire mon levain maison dis moi une solution plus explicite pour le faire merci bonne journée
Bonsoir kiwi je,ai très bien compris c,est vraiment très simple merci énormément
Avec plaisir 🙂
et si vous avez un doute sur quelque chose concernant votre futur levain, n’hésitez pas, si je peux je vous répondrais avec plaisir…