Levain

photo de « chef nini « 

Le levain est intéressant dans le cadre d’une alimentation saine.

Je ne vais pas vous le conseiller pour le goût particulier et savoureux qu’il donne au pain, ni parce qu’il permet de le conserver beaucoup plus longtemps  sans que ses qualités gustatives et organoleptiques ne soient altérées, non…

Je vais vraiment vous conseiller de consommer du pain au levain, ou mieux, de faire votre levain et votre pain, pour ses qualités nutritionnelles, et l’intégrer pourquoi pas, dans la majeure partie de vos préparations maison à base de farines qui nécessitent de la levure ou autre poudre levée ( pain, brioche, pizza…), surtout si vous utilisez des farines de qualités semi-complètes ou complètes…

Quelques explications s’imposent …

Avoir une alimentation saine revient à  diminuer au maximum sa consommation d’aliments faits de « calories vides », au profit d’aliments riches en vitamines, minéraux et fibres.

Concernant les céréales, donc les farines (donc le pain …), il faudra se tourner vers du semi complet ou complet pour bénéficier au maximum des nutriments présents en grande partie dans le son, oui, mais…

Avez-vous déjà entendu parler des facteurs antinutritionnels des céréales ?

Ces facteurs présents dans les céréales complètes et les légumineuses vont empêcher entre autre l’assimilation des minéraux pouvant conduire à la longue une déminéralisation.

C’est le cas de l’acide phytique, qui réduit l’absorption du magnésium, du calcium, zinc, fer et de la vitamine C.

Ils peuvent facilement être diminués par le rinçage  dans plusieurs eaux et le trempage des céréales et  légumineuses, mais pour les farines, la seule parade consiste à les choisir tamisées ou blutées donc avec beaucoup moins de minéraux et de fibres, c’est balo ça !!!!

( Ce ci dit on peut aussi faire tremper sa farine, cela se fait…à vous de voir…)

:lol:

J’en reviens à mon levain

Je vous vantais donc les qualités nutritionnelles du levain, en effet, la fermentation au levain entraine un travail de la part des bactéries lactiques, d’où une meilleure disponibilité des minéraux.

Les acides organiques produits, vont également avoir une action favorable sur l’index glycémique du pain qu’ils vont diminuer.

Autre avantage, le pain au levain contient des probiotiques, bons pour note flore intestinale…

Personnellement je me suis mise au levain depuis plusieurs années et je fais 1 ou 2 pains par semaine. Parfois je fais un break, j’utilise alors mon pain que j’ai congelé et  je stock mon levain au frigo…

 

Mais je vous avoue un petit secret ,;-)  je triche…

Le levain chef n’est pas si compliqué à faire et à réussir,… mais le pain…c’est  une autre affaire !…il faut du temps, de l’énergie, et des mains pour nettoyer et « re-nettoyer »…

Ce n’est pas que je sois « flémarde », c’est juste que ma cuisine se veut simple et rapide…donc ici je triche…comment ?

En ne suivant pas le protocole classique du bon boulanger ; mélange des farines + levain…autolyse…+sel, pétrissage…levée…nettoyage…pétrissage…levée…nettoyage…à oui, et tous ça à la main !!!

 

En fait, je mélange farine, sel et levain. Je pétrie 5 allez 8 minutes ( oui quand même ! c’est le moins, ou le plus ? que je m’impose :grin: … ) Je mets ma boule de farine pétrie dans ma cocotte en verre et je laisse lever toute la nuit. C’est tout…En suite j’allume le four et c’est parti pour la cuisson…

Le résultat obtenu n’est sûrement pas aussi bien qu’une pro de la boulange…

Par conséquent j’ai décidé de ne pas publier la recette de mon pain dans la  catégorie «  recette », il y en a d’autre qui le font beaucoup mieux que moi…je vous donne le nom de sites ou tout est très bien expliqué, ( « Au levain », «  Makanai », «  Du miel et du sel »,  » chef nini », « C’est fait maison » )…

 

Ceci dit le résultat obtenu avec ma technique nous convient parfaitement et pourrait peut être rendre service à d’autres, donc je mets dans les grandes lignes ma recette ici…

Rectification au 27 /10/2014 ; en fait j’ ai décidé de faire prochainement un article avec un recette de pain au levain technique  « à la kiwi-forme » pour tous ceux qui voudraient essayer sans trop se prendre la tête ;-)    ( recette publiée ici http).

Quelques exemples de mes différents tests ;

Recette pain de mie:

Pour 300 gr de farine je mets 150 gr de levain. En général j’utilise sur les 300 gr, 100 gr de farine sans ou faible en gluten.

6O gr de margarine St hubert oméga 3 ou de beurre bio fondu

1 c à s d’eau de fleur d’oranger + 160 ml d’eau tiède

25 de sucre complet de canne ou de sucre de coco

1 c à c de sel

 

Je mélange, je pétrie durant 5 minutes.

Je mets dans un moule en céramique tapissé de papier cuisson et recouvert d’un couvercle ( je prends le couvercle de ma cocotte en verre). Je place mon pain de mie dans le four éteint et je laisse lever au moins 8 h. J ‘allume le four et je laisse cuire 25 minutes à 220°C puis 10 , 15 minutes à 180 ou 200°C. Je démoule et laisse le pain refroidir sur une grille.

Pain de mie

Pain de mie au levain, farine de blé T80 et petit épeautre. Kiwi-forme.net

Pain de mie

Pain de mie au levain, farine de blé T80 et maÏs. kiwi-forme.net

 

P1020796

Pain au levain, farine de petit épeautre, farine T80 et T110, purée d’amande et cranberry. Kiwi-forme.net

 

 Ma Recette de pain au levain ;

500 gr de farine dont 100 gr de farine sans ou faible teneur  en  gluten ( ex ; 100 gr de riz ou 100 de petit épeautre + 400 gr de grand épeautre)

220 à 250 gr de levain  ( nourri quasiment tant pour tant )

250 à 300 ml de liquide ( à adapter en fonction des farines)  avec parfois 25 ml d’eau de fleur d’oranger, mais ça c’est mon truc à moi, rien ne vous y oblige…

2 c à c de sel voir 1, 5.

Je mélange tous les ingrédients. Je pétrie 5, 8 minutes à la main. Je verse ma pâte dans une cocotte en verre, tapissée d’un papier cuisson.

Je mets le couvercle et laisse lever dans mon four ( éteint ! le four…) soit toute la journée, si je prépare mon pain le matin, soit toute la nuit si…

Une fois ma pâte levée, j’allume le four, thermostat 220 °C et laisse cuire durant 20 minutes, puis 20 à 30  minutes à 200 °C.

édit décembre 2016 ; 

Désormais je cuis  mon pain à 185°C et ça fonctionne très bien …

Si vous souhaitez un pain moelleux ne faites pas préchauffer le four avant de placer la cocotte,  au contraire si vous souhaitez un pain avec un croûte  faites le préchauffer …

 

Edit 2017 ;

Toujours 185C°, temps environ 1h , composé de 500 gr de petit épeautre + 150 gr de sarrasin  et 200 gr de levain d’épeautre complet ou demi…

 

 

 

pain au levain

Pain au levain,  grand et petit épeautre. Kiwi-forme.net

 

P1020816

Pain très faible  au gluten,  levain de riz, farine de riz, pois chiche, amarante et petit épeautre   kiwi-forme.net

 

KiwiForme.net-10

Petits pains individuels au levain, noix et figues de kiwi-forme.net

 

Des recettes pour toute le famille, des recettes sans gluten des recettes sans blé des desserts sans céréales beaucoup de recettes de légumes des recettes toujours allégées en sucre des recettes végétaliennes d'autres végétariennes des recettes qui respectent les principes de combinaison

Pain aux 3 épeautres, façon pain de mie à la crème de coco et fleur d’oranger

Pour celles qui ne veulent pas se lancer dans l’expérience du pain au levain, sachez que vous trouverez  des pains frais levés au levain chef ( eau + farine ) dans les magasins bio.

En boulangerie, un pain au levain contiendra aussi de la levure…

D’autres infos sur le pain ici    http  et ici http

%d blogueurs aiment cette page :